談牛(四) ——牛肉軟化的方法

＊溫馨提示，動物保護，你我有責，本廚主張虔敬地對待我們買回來的任何動用製品。

將牛肩肉眼扒切開，是三文治的好材料！我最愛！
（Beef panini with mustard and orange sauce ）

牛肉令人又愛又恨；愛它的味道濃香，恨它的肉可以比鞋底更鞋。我們當然知道花大錢買下去A5和牛一定入口即融，但我們這些升斗市民，怎有這種財力呢？口腹之欲，人所共有，牛肉之饗，醉人至深。為了解饞，本廚決定公開隱世秘笈，好讓大家明白如何處理牛肉，食得開心，同時牙骹不用受罪（本廚一吃多筋的牛肉就會很痛，因為總會「攝」進齒縫......）


一、物理軟化
以物理學的方法去使牛肉軟化吧！簡單來說不是用公式去令牛肉點頭（？）而是用外力去使牛肉軟化。例如用鬆肉鎚或鬆肉針去鎚打牛肉，使筋肉的纖維打斷；又可以控制火的溫度，使蛋白質不用太過互相繃緊；又或是以逆紋的方式切牛扒，切成薄片，就可以使其容易咀嚼。

切片上，五分熟加逆紋就是好！

將便宜西冷手打切成漢堡，嗯，好味道！

 物理軟化較快速而且方便，但是效果未能做到街外餐廳的效果。

二、化學軟化

化學軟化即是以化學作用去分解牛肉的纖維，常見有梳打粉及鬆肉粉。兩種化學物質都是無害的——有害的是裡面的亞銷酸鹽。這兩樣粉末都能有效使肉質變腍滑，但是會添加苦味，便肉的甜香散失。這是普遍餐廳用以軟化便宜牛肉的方法。本廚認為，可以一試，但無必要可以不用嘗試。也可以用酸性東西例如演檸檬汁去使肉變軟～

三、生物軟化

嚴格來說是生物化學。是用會吃蛋白質的酶去消化蛋白質，使其纖維斷裂，是天然又不用擔心的方法，而且能增加牛肉風味呢。方法非常簡單，利用木瓜、菠蘿或奇異果去醃肉，只要兩湯匙量的果蓉就能很有效的軟化肉了。不要腌超過十五分鐘，肉會變得爛爛的！腌的時候可以加其他腌製的材料，果味不會影響到肉味的，放心。

奇異果腌過的便宜牛肉，美味得很。

最後，也有利用牛肉本身酶素的方法，就是熟成。一般我們吃的肉都是經過熟成的。肉是愈新鮮愈好，但牛隻牢殺超過六小時，肉質會變硬（你想像一下疆屍），雖待牛隻本身血液內的酶活化，才會使肉軟下來，成為我們看見的一塊塊美美的牛肉。我們可以透過控制溫度跟濕度來幫助這些牛肉酶發揮作用，使肉的纖維斷裂及加重肉的香氣，這便是乾式熟成。

這是熟成了三天的原條西冷

一星期的樣子，因為有控溫濕，所以沒有霉菌。此時體積減少了兩成，外殼形成保護層，內裡是很柔軟的。


總括而言，肉有很多方法軟化，要珍惜每一口肉啊！

談牛(4)——熟成與牛肉軟化

＊溫馨提示，動物保護，你我有責，本廚主張虔敬地對待我們買回來的任何動用製品。

將牛肩肉眼扒切開，是三文治的好材料！我最愛！
（Beef panini with mustard and orange sauce ）

牛肉令人又愛又恨；愛它的味道濃香，恨它的肉可以比鞋底更鞋。我們當然知道花大錢買下去A5和牛一定入口即融，但我們這些升斗市民，怎有這種財力呢？口腹之欲，人所共有，牛肉之饗，醉人至深。為了解饞，本廚決定公開隱世秘笈，好讓大家明白如何處理牛肉，食得開心，同時牙骹不用受罪（本廚一吃多筋的牛肉就會很痛，因為總會「攝」進齒縫......）


一、物理軟化
以物理學的方法去使牛肉軟化吧！簡單來說不是用公式去令牛肉點頭（？）而是用外力去使牛肉軟化。例如用鬆肉鎚或鬆肉針去鎚打牛肉，使筋肉的纖維打斷；又可以控制火的溫度，使蛋白質不用太過互相繃緊；又或是以逆紋的方式切牛扒，切成薄片，就可以使其容易咀嚼。

切片上，五分熟加逆紋就是好！

將便宜西冷手打切成漢堡，嗯，好味道！

 物理軟化較快速而且方便，但是效果未能做到街外餐廳的效果。

二、化學軟化

化學軟化即是以化學作用去分解牛肉的纖維，常見有梳打粉及鬆肉粉。兩種化學物質都是無害的——有害的是裡面的亞銷酸鹽。這兩樣粉末都能有效使肉質變腍滑，但是會添加苦味，便肉的甜香散失。這是普遍餐廳用以軟化便宜牛肉的方法。本廚認為，可以一試，但無必要可以不用嘗試。也可以用酸性東西例如演檸檬汁去使肉變軟～

三、生物軟化

嚴格來說是生物化學。是用會吃蛋白質的酶去消化蛋白質，使其纖維斷裂，是天然又不用擔心的方法，而且能增加牛肉風味呢。方法非常簡單，利用木瓜、菠蘿或奇異果去醃肉，只要兩湯匙量的果蓉就能很有效的軟化肉了。不要腌超過十五分鐘，肉會變得爛爛的！腌的時候可以加其他腌製的材料，果味不會影響到肉味的，放心。

奇異果腌過的便宜牛肉，美味得很。

最後，也有利用牛肉本身酶素的方法，就是熟成。一般我們吃的肉都是經過熟成的。肉是愈新鮮愈好，但牛隻牢殺超過六小時，肉質會變硬（你想像一下疆屍），雖待牛隻本身血液內的酶活化，才會使肉軟下來，成為我們看見的一塊塊美美的牛肉。我們可以透過控制溫度跟濕度來幫助這些牛肉酶發揮作用，使肉的纖維斷裂及加重肉的香氣，這便是乾式熟成。

這是熟成了三天的原條西冷

一星期的樣子，因為有控溫濕，所以沒有霉菌。此時體積減少了兩成，外殼形成保護層，內裡是很柔軟的。


總括而言，肉有很多方法軟化，要珍惜每一口肉啊！

吃中有淚——談美食與健康的矛盾

美食是人生必不可或缺的一環，口腹之欲是現代人最容易得到滿足的一種精神上安慰。你或許不可以大富大貴，每天美酒佳餚，但總可以一年去一次那數百塊的酒店自助餐，狂塞那平日高不可攀的龍蝦、海鮮、刺身和那美美的生蠔。食，是生存的第一法則，但當生存不再是考慮，我們就進而追求食的質素，要食得好，食得精緻，食得招積。

可是，有幾多人會尊重食物？可悲的是，每每遺下半桌大餐揚長而去之人，甚多。

好了，感歎完畢，說回正題。當美食成為我們精神上或現實上難以脫離的安慰時，我們怎樣去控制我們的食欲？糖尿病、痴肥、心臟病、肝、腎......通通都會吃出毛病來。所以，食的第一法則：不要食過量。所謂過猶不及，就是太多太少也不好。

這碟一看就知是鰻魚吧！這就是REAL FOOD了~啊依斯呢~

食得健康第一法則：食好Ｄ食少Ｄ，加工食物勿碰。

加工食物的鹽糖和化學香料的用量超乎想像，你永遠不會知道你手上的香腸到底加了多少種防腐和化學物品在內。（除了像西班牙香腸那種明顯是用新鮮肉類風乾制作的，但意大利香腸也會下亞硝酸鹽來殺滅肉毒幹菌，所以還是少吃較好。）

食得健康第二法則：食WHOLE FOOD，即新鮮，未經加工的食品。

如果你想食肉丸，香腸，我建議是自行制作，可以當作星期日假期活動，不錯的啊

肉丸還是自己親手搓有安全感，還可以吃到那滿滿肉汁的口感～

最重要的是，要均衡飲食。太多人平時少吃蔬菜，導致攝入油和碳水化合物過多，病患叢生。對，碳水化合物是致肥原凶，例如有糖、飯、粉、麵、麵包等等，愈精製的愈容易消化，愈容易患上糖尿病。反而脂肪因為飽足感強，不太容易吃多。試想一下，你能吃多少件炸雞，又能吃多少包薯片和雪糕？

碳水化合物消化後會變成單糖，直接提升血糖至高水平，然後影響胰島素分泌，再降低新陳代謝。所以，要成功減肥，一定要戒糖。尤其是凍飲，很多糖的，少甜了也有影響，不要自欺欺人。另外每餐最好只吃半碗飯。最好是糙米飯，或以意粉、麥皮代替，一餐約食35-50g（以未煮計）

糙米飯要好吃點，可以混和一半白米，或者將糙米浸一小時再煮。
這些糙米、麥皮 都不會被快速消化分解，能有效降低血糖提升，並有較長的滿腹感。
如果真的想食甜食或飲品，請以代糖製的產品代替，或者去運動場多跑兩圈吧
但千萬不要全戒掉碳水化合物，身體要減脂就需要燃料，碳水化合物及脂肪都是提供能量使身體能有效燃燒脂肪，所以千萬千萬不要 戒掉碳水化合物，正所謂物極必反！

食得健康第三法則：勿吃過量碳水化合物

海鮮是很好的蛋白質來源

偶爾食素，也可以調理身體（當然不是非常油膩的齋）支持一下GREEN MONDAY，對自己對地球也好啊！素食食譜除了留意本廚之外,還可以去VEGBO

http://www.vegbo.hk/

食得健康第四法則：ＧＲＥＥＮ　ＭＯＤＡＹ，ＹＥＡＨ！

旅行美食談——日本炸物(1)

本廚喜愛的除了煮食，當然很喜歡食。而旅遊加上美食，更好。特別在旅行間無意遇上隱世美食，那股感動就好像單身左好耐DRY到爆裂既你突然遇上男神女神共進晚餐宵夜直落咁。而本廚最喜歡的除了意大利的美食外，就是日本了。適逢日圓匯率好得不得了，那我就談談日本的美食，勾引大家去日本的意欲了。日本人未必個個燒得一手好菜，但炸東西來說他們很多人都是一流的。關東跟關西的口味上差別很遠，但有一樣相同的，是他們追求食的精神是如出一轍的。關東有天婦羅，關西有他，串炸。關東串燒的店較多，特別是居酒屋。但口味愛濃厚的關西人，卻鐘情於這一種惡魔般的小吃，串炸。

在沖繩，有一間很有名的貓屋台，店主是負笈於此學習三弦。很有趣的老闆，很新鮮的串炸。串炸是關西名物，發揚於大阪，是吉列的朋友。不同於天婦羅，此物是用厚身的粉漿包裹炸物才炸，天婦羅是愈薄出來愈鬆脆，這一種是硬脆。店主細心地將所有食材切至一樣大小，好讓受熱均勻，好細心！但問題就是你很難看出哪一塊是雞牛羊豬肉......屋台的炸物，好吃！配上冰凍的啤酒，簡直是夏日談天的佳品！如到沖繩，必定要一試。

又是串炸，不過這是在大阪心齋橋的串炸店，不是最傳統的那間喔。有膽色在傳統老店旁開店，沒有一定實力是不會敢挑戰的。串炸看似每處相同，但是其實大有學問。例如選料的部位，腌製方法，粉漿調配，汁醬味道，冷凍溫度及油溫都很講究。因為烹調方法簡單，所以其他細節每一環都不可以有差錯。這間新的店子（都不新了，其實有幾年歷史）做得相當不俗。順帶一提，串炸的蘸醬是只可以沾一次，因為店家是重覆用的，但大家可以用附送的椰菜兜起自己份兒的醬汁，才慢慢品嚐。

大阪老店——大阪新世界元祖串炸，位於道頓堀，好像有開分店於東京。味道跟鮮度都很好，沒有過度調味，油也新鮮，讓食材的味道發揮得淋漓盡致，難怪可以屹立不搖多年。味道好價格又不高，是談天大口喝啤酒的好地方。

除了串炸，同場加映東京的名物，炸肉丸。這間知名的肉丸位於吉祥寺，是售賣松阪和牛肉丸而知名。味道是不錯的，但有太多洋蔥，不太能吃出松阪牛的滋味。我還是喜歡串炸～

談牛(3)——和牛，你吃對了嗎？

之前談到和牛是最高級的牛種，當中以黑毛和牛以尊。本廚有幸嚐過不同的和牛，有令人驚豔的刺激，也有令人失望的地方，略略說一下吧。

這盤不是和牛，是本廚日常燒烤用的牛肉，好讓大家有對比。左邊起為牛小排，牛肉眼及牛腹肉。燒好後牛小排味濃而且最嫩，看他的脂肪分佈便略懂一二了。

這盤是飛驒牛，A4的，但好吃得不行，看他的紋路是牛小排切出來的肉，無比的嫩滑，入口即溶。

這也是Ａ４的飛驒牛，但這是牛西冷切片，相對起來脂肪較少，所以肉質較靭。


無疑日本和牛是很美味，口感也一流。但部位揀選不對的話，也會食到很老的肉質。所以，假如大家有心去豪食一次和牛，先要選好部位呢，不要以為是和牛就會嫩。要切記，一塊和牛腿肉怎樣煮也不會嫩滑過美國PRIME 牛肉眼的。

談牛(其二)之牛肉部位及口感

上文大概說過，牛肉的口感取決於三因素：品種，飼料及餵飼方式，要讓牛肉可口，是否只能靠牧畜人員的努力呢？其實很大程度上，牧畜人員是決定了牛隻味道及口感的大方向，但還有後天可以努力／注意的地方，才能煮出可口的牛肉。

1.)　牛肉部位
牛隻有不同部位，一般常見的西冷、牛柳及肉眼是牛隻肋骨包覆著的嫩肉，因為其運動少，故內裡的締結組織及靭帶不多，口感最好。

—西冷
西冷有分上西冷及西冷，普通我們接觸的是西冷。西冷是脊骨第十二節下的肉，少筋少脂肪，只有一層厚脂肪包圍，肉質較結實，不會做到入口即化。

—肉眼
一般人最愛，是連著脊骨的肉，是頭十節的肉。香港較少有連骨賣的肉眼，因為怕較易有瘋牛症。肉眼內裡有很重的脂肪，橫切就像雲石一樣，肥美甘香，是美國人的最愛。但逄有脂肪的地方就有筋，故肉眼雖啖啖肉，但筋較西冷多。

—牛柳
牛柳是西冷最末的部位，是沒有脂肪但極嫩的部位，非常嫩滑但牛味沒有西冷及肉眼濃。

—牛肋
牛肋分帶骨及不帶骨，帶骨的多是中式及韓式煮法，以香煎為主；不帶骨的是牛小排，與肉眼差不多，但略少筋膜，故為燒烤極品。另外，有方塊狀的牛肋，主要適合炆燉焗的菜色

—牛腩
是牛的胸肉，肉質較粗，締結組織豐富，故不可燒烤快煎，因為締結組織須達攝氏七十度方會分解，而且過程緩慢，適合炆燉的菜色。

—牛肩
一般牛肩與牛腩差無幾，但脂質較多，而且近骨頭那裡可以切出一塊約2公斤的肩肉眼，有肉眼的味道及口感，是窮人版的頂級肉眼扒。

—牛小腿
即牛展，締結組織極豐富，基本上只適合炆燉，台灣牛肉麵的牛肉就是小腿肉。意大利北部則用作肉醬的材料。

牛的部位很多，口感也不盡相同，味道也有錯落，要好好選擇牛肉，不是一定要買西冷肉眼，視乎菜色變化，方對得起牛隻。例如我會用牛肩肉眼作漢堡，異常地好吃，又不用慢煮，這是物理性改變牛肉結構的方法呢！

好味的牛肉滿漢堡，不須昂貴的部位呢！

下回再講解令肉質軟化的方法！

香煎三文魚-小貼士之如何將魚皮煎得鬆脆

三文魚是很好的食材——它味道豐厚，富有特性但又不會過份特立獨行，有內在美的同時又可以遷就他人。噢，這就是三文魚了！一般人都喜愛吃三文魚刺身，但其實香煎三文魚也很好吃，更不會浪費掉三文魚富含OMEGA3魚油的一張皮呢！惜食也是本大（隻）廚的重要理念呢。

香煎三文魚伴帶子佐蕃茄醬

小火開鍋，加入一匙油至熱
和之前介紹的煎豬扒一樣，先將食材吸乾水，調味好然後皮的方向下鍋
魚皮必須曬上鹽，用粗鹽的話魚皮須先沾上油。魚皮要曬上鹽的原因是鹽會幫助帶走魚皮內的水份，有助皮的香脆形成。

一直讓它煎，不要心急，不要反過來。這約兩公分厚度的魚柳約四分鐘才可翻面。記住，三文魚有八成時間都是在魚皮方向下鍋的！途中你會見到不斷有蒸氣及魚身粉紅的顏色不斷向上昇。到水蒸氣及滋滋聲有減弱時就是翻面的時侯了。我還會用手確認一下魚兩邊的溫度。

看，多美的魚皮！煎得香脆可口，翻面略煎一下就可放在吸油紙上休息。所有煎炸的食物都要放在吸油紙上休息，否則會不脆的！

略煎一下配菜。煎帶子也是非常簡單，不要出水，就兩面煎至金黃則可。因為帶子味甜，配以酸味強的醬汁會有驚喜效果。

再擺放一下，完成！Bon Appetite ！